我有老卤，你有肉吗！
老张，上海人，喜浓油赤酱，喜在家做饭。他有一手绝味，就是上海酱鸭。卤汁是老卤，20多年了，他爱惜的跟家里藏了金锭一样，普通朋友连见的资格都没有。
老张做酱鸭要用母鸭。他说外面馆子里用公鸭那都是为了省事儿：公鸭不肥不出油，在卤子里煮几个小时就入味，也不存在撇油去杂质，保存起来也方便。母鸭子不一样，做起来浪费卤子不说，用完后处理卤子的过程也极其繁琐。但鸭子肥了才好吃，老张说这点不能将就。
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但酱鸭酱鸭，重点还是在酱上。老张酱鸭用的老卤是母亲在他年轻的时候开的，问配方，桂皮八角香叶老抽冰糖他乐得分享，再问细了，老张就缄口不言。好说歹说也只能得到：“哎呀年纪大了记不清楚了”，或者“告诉你了还能叫秘密么”。于是老张的酱鸭就成了朋友圈里独家垄断的稀罕货，嘴馋的人即便手艺再好也没办法，卤水这个东西，跟手艺好不好可没关系。
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几乎中国每个片区都有自己的卤水。
北京的卤水炖出的酱肘子，配上韭菜豆芽就是一口好春饼，
南京的卤水浸出的盐水鸭，空口吃都软嫩咸香，
上海的卤水做出来的酱鸭，可以让人干掉两大碗稀饭，
广东的卤水做的豉油鸡，简直集人间鲜香回味之大成。
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这各中的区别，就是香料的配比。中国卤水对于香料缜密的运用，不亚于任何一个以香料著名的国家。比如潮汕腌制脆皮乳鸽的精卤水，配置的过程简直可以用细思恐极来形容。
首先是味道。咸味是肯定需要的，但咸中带香则是盐这味调料心有余而力不足的地方了。必须用生抽，以酿造的黄豆之香来增加咸的厚重感。
光用生抽岂不咸死！但水会稀释了生抽的酱香，不可！无数次测试之后，潮汕人选择了绍兴花雕，以2:1的比例，2份酱油1份花雕，来保证酒香酱香都达到最佳状态。
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中国人讲究和，于是极咸的酱油花雕卤水坯，需要甜味的加入，来达到口味上的平衡。甜也有讲究，冰糖虽甜，但甜的单薄，罗汉果和甘草虽甜度不及冰糖，但拥有草本的香气和厚重。三者合理配比，配入卤水坯中，可以达到咸甜柔和的效果。
而这才只是1/3的步骤！色香味，还有香和色需要考虑。
潮汕的精卤水，在香的考虑上，犹如制作香水。
头香，就是香气来的快的香料，鼻子一下子就闻到，但持久力不足。
体香，是“香”在口腔中的延展，能否被唇齿识别，是体香的价值。
尾香则是回味之香，就是即使食物离开了口腔鼻腔，它还能悠悠环绕。
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拿老张酱鸭里的桂皮八角香叶来举例：八角气味浓郁，隔好远就能闻到它的味道，是经典头香。桂皮香叶需要熬煮才能散发最大的价值，往往是体香的代表。尾香就是老张不愿意公布的秘密了，大多数情况下，类似花椒陈皮，都是尾香的代言人。因为即便吃完了，口中还能感应到它们曾经存在的味道。
最后是色。酱油自带的棕色和冰糖自带的增亮效果，在普通卤水里足够了。但潮汕的精卤水在这个地方也要精钻，它用红谷米，这种用米发酵出来的色素，可以让卤水的颜色染上一抹玫瑰的深红。
色香味全部安排齐全后，就是熬煮啦！先用油炸香用来去腥的姜葱，再加入酱油，花雕和冰糖，其他所有的香料放在纱布里熬煮，一般2小时左右，卤水就做好了。
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一锅上好的卤水，可以给食材带来点石成金的效果。再平凡无味的东西，比如豆腐，遇到了陈年卤水，就像变了妆的灰姑娘，美的闪闪发亮。
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卤水和老卤是有区别的。
在爱吃会做的人眼里，一个人说会做卤水，可能得到的只是一个简单的“哦”。说不准内心还会被小鄙视一下，“谁不会做卤水哦！”
但倘若你说家里有老卤，那带来的可能是疯狂的吃饭邀约！“卤个啥吧大哥！”“下次分我一点吧！” 吃货的本质在此刻便暴露无遗！
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但其实，老卤和卤水的区别，就是味觉因素和香味因素的沉淀。
曾经有人把南京盐水鸭的老卤拿去成份化验，得到的结论是：老卤中含有酯类、醇类、烷烃类等多种风味物质，此外还有多种从鸭子体内溶出的各种脂肪酸，在反复的熬煮过程中会发生分解反应，而产生更多的风味物质…
满眼的“风味物质”有没有！
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再老的卤，也不可能超越200年。因为至少在清朝以前，卤水中的某一个重要伙伴，还是个稀罕货。那货的名字叫酱油。
自打南宋就有酱油的记载，但在当时，普通老百姓还是吃不起这种需要“大豆一斗，白面20斤，精盐1斤，再经过反复日晒“的集天地之精华，日月之余晖的液体。太贵了！ 有白面做啥吃的不好，弄酱油？！
但开卤（除了白卤）是需要大量酱油的，所以虽然意想不到，但卤水的普及的确是从清朝末年才逐渐开始的。
3
如果有人愿意为你熬制老卤，那日子过的一定都很幸福吧！
比如周末，买回来一个蹄膀，开一锅卤，不到半天就有一个喷香扑鼻的卤蹄膀出现在你面前。再浸泡数小时，拿出冷却，一整周都可以偷跑到厨房或者偷打开冰箱，偷吃一片卤蹄膀。
即便懒了，下碗酱油猪油面，切点蒜苗，再来几片卤蹄膀，都是一份幸福到爆的晚餐。
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而且不用担心失去！只要手不打滑，你永远都可以续用这锅卤，让每一个馋了的日子都有解馋的法宝。
这么想来，可能怕“打掉”才是老张那金贵的老卤碰不得的根本原因吧？
作者：梅姗姗
头图来自：《风味人间》
图片部分来源网络
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上期读者留言
@ Walterick：让我放弃减肥的绝对是：手抓羊肉。喝白酒配手抓，简直让你的味蕾到天堂！一杯白酒，一条手抓，一瓣蒜，在这寒冬里就是让人忘掉一切冷空气的大暖宝
小编：健身房表示很伤心
@不经意的快乐：最爱的应该是毛血旺了吧，毛肚的脆，血块的嫩，汤汁浓烈，光是汤汁我就可以吃两碗米饭！
小编：一不小心主食就吃多了
@十佳：每顿饭都可以让我放弃减肥，因为吃不胖的人根本不需要减肥。对于我们，只有想吃和不想吃，但其实我也很苦恼啦，毕竟怎么都不长肉。
小编：请出来挨打
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